前原製粉 株式会社
わらび餅 作り方マニュアル（英語版有り）
Bracken rice cake how to make manual
(there is English version)
原料
わらび餅の原料は「甘藷澱粉（かんしょでんぷん）」（さつまいも澱粉）が使われます。「本蕨（ほんわらび）入り」と表示されている商品の場合は、甘藷澱粉に何パーセントかの本蕨粉が入っています。粉状・粒状の両方がありますが味の違いはありません。「名前がわらび餅なのに、わらび粉を使っていないのはおかしい」というお問い合わせもよくいただきますが、これはかつて生のわらび餅が和菓子屋さんや行商等で売られていた時代、既に多くの業者さんが甘藷澱粉を使用して作られていたことによります。
ですので私どもで４０年以上前に小袋で販売を始めた頃には甘藷澱粉がわらび餅の原料として定着していました。その後、タピオカ澱粉が輸入されるようになり、使用されている場合もあります。弊社では国内産の甘藷澱粉のみを使用しております。また本蕨入りの商品も品揃えしています。
ご注意
●加熱時に使用される調理用の道具（しゃもじ等）には耐熱性が必要です。
●わらび餅を作られる際、でんぷんを分解する酵素成分が含まれている食材（はちみつ等）を加えられますと、その後、わらび餅の粘りが消え、固形性が無くなることがございますのでご注意ください。
食感
わらび餅の食感は、最初に加える水の量に影響されます。
水の量が多いと「やわらかく」なり、水の量が少ないと「かたく」なります。
水の量を調節し、お好みの食感でお召し上がりください。
調理時間
調理される時の火力・室温・水温により多少違いが出る場合があります。加熱が進むにつれ、最初の白い液体から、「乳白色」の、のり状の固まりになり、さらに白さが無くなって、「粘りの強い水あめ状」になれば出来上がりです。
加熱終了後の(水あめ状)わらび餅のお取り扱いについて
商品の袋裏面レシピでは、お鍋から大きめのスプーンですくいとり、あらかじめ用意しておいた氷水のボールに入れていく方法を紹介しております。
ここでは、平容器にかき入れ、その後、切り分ける方法をご紹介させていただきます。
お鍋について
ステンレス製、または、テフロン加工された物がおすすめです。
お鍋の大きさは、分量のわらび餅粉と水をいれ、鍋底から、3〜4cmくらいまでの深さを目安としてください。（直径18〜20cmくらいのお鍋ですと、3〜4人前分の調理で、深さが3cmくらいになります。）
たくさんの分量を一度に調理されたり、小さなお鍋で調理されますと、液の深さが大きくなり、熱が通りにくく、うまく出来ません。
調理後のお鍋の後片付け
調理後すぐ、お鍋に氷水をいっぱいに満たし、そのまま置いておきます。
お鍋の内側にくっついたわらび餅が冷やされ硬くなり、はがれやすくなります。くっついたわらび餅の量が少ないほど早く硬くなりはがれやすくなります。よく冷えますとスプーンやヘラ・コテなどで簡単にはがれます。
仕上げは、キッチンブラシなどでお鍋をきれいにしてください。
お召し上がりに際して
わらび餅は、少し冷やして召し上がれますが、アイスや氷のように、強く冷やしていただくものではございません。
冷やし過ぎますと、コンニャクやナタデココのように硬くなり、食べにくくなります。
また、のどに詰めやすくなってしまいますので、冷やし過ぎないようにご注意ください。
冷やす目安は、氷水で10〜15分、冷蔵庫で2〜3時間でお願いします。
(スプーンですくった場合、平容器にかき入れた場合、いずれの場合もこの時間を目安としてください。)
冷蔵庫に入れる場合は、水をきって入れてください。水に浸したまま入れますと、冷え過ぎて硬くなってしまうことがあります。暑くない季節は、強く冷やさなくても召し上がれます。
出来上がり後の保存方法
出来上がったわらび餅を常温(20℃前後)の水につけ置きします。
水は2〜3度入れ替え、半日以内にお召し上がりください。
(水きりをしてお召し上がりください。)
コーヒーわらび餅
お鍋にわらび餅粉と砂糖を入れる際、インスタントコーヒー粉末を少し加えます。
香ばしいコーヒー味のわらび餅が出来上がります。
(分量につきましては、お好みでお願い致します。3〜4人前分の場合、大さじ4杯くらいが目安です。)
最初はコーヒー牛乳のような色合いですが、加熱が進み粘りの強い水あめ状になりますと、ブラックコーヒーのような濃い色合いに変わります。