穀粉辞典

 

穀粉辞典

 

白玉粉  もち粉  だんご粉  上新粉  かしわ餅粉
道明寺粉 
 きな粉・青きな粉  わらびもち粉  片栗粉  本葛粉
はったい粉  コーンスターチ  もちとり粉  浮き粉

 

 
 

【白玉粉】
寒ざらし粉とも呼ばれ、もち白米を原料とする。昔は冬の寒さがきびしいころに、清潔な流水の得られるところで製造していたが、現在は一年中製造されている。もち米を精白し、水に漬けて柔らかくし、水ごとすりつぶす。その白い液を圧縮脱水し、大きなかたまりにする。それを細かくけずり乾燥してつくられる。良質なものは、乾燥が完全で、白色で光沢があり、粉質が微細である。ゆであげてフワッとした柔らかさと弾力があり、冷やしても固くならない品が、良品とされている。おもちとは別なまろやかな風味があり、白玉だんごやぎゅうひとして高級菓子材料になる。

▲戻る


 
  

【もち粉】
もち米を精白し、水に漬けて粉砕し、乾燥して作る。メーカーによってうるち米、でんぷんを入れる場合もある。白玉粉と同じく、歯ごたえがまろやかで粘りの強いおだんごになるが、白玉粉より製造工程が少なく、低コストなので、和菓子原材料として業務用を中心に根強い需要がある。

▲戻る


 
  

【だんご粉】
うるち米・もち米を精白し、水に漬けて粉砕し乾燥してつくる。メーカーによってでんぷんを入れる場合もある。またうるち米・もち米の配合比率は一定していないが、うるち米の入った分だけ、白玉粉やもち粉に比べてコシの強いおだんごになる。柔らか過ぎないので、おだんごを作りやすいとも言える。

▲戻る


 
  

【上新粉】
うるち米を精白し、水に漬けて粉砕し、乾燥して作る。もち米が入らないので、粘りやまろやかさよりも歯ごたえの強さを活かしたおだんごに向く。家庭では、みたらしだんごや柏餅に最適であるが業務用としては各種和菓子原材料として需要があり、米穀粉の中では最も多く生産されている。

▲戻る


 
  

【かしわ餅粉】
5月5日端午の節句用として、消費者向けに季節的に作る。メーカーによっては中身が上新粉のままのものもあれば、上新粉に片栗粉などのでんぷんを入れたものもある。でんぷんを少し混ぜるのは、おだんごにした時に、歯切れが良くなり柏の葉にくっつきにくくなる為である。

▲戻る


 
  

【道明寺粉】
もち米を蒸して乾燥し、あらくひいた道明寺糒(ほしいい)を粉末にしたもの。ほとんどが桜もち・椿もちのなとでの菓子材料として用いられている。
道明寺とは、大阪府藤井寺市にある寺の名前。昔この寺で、天満宮に供えた饌飯の下がりを信者に与えたところ、大変評判になったため、あらかじめ飯を乾燥貯蔵するようになったのが始まりとされている。

▲戻る


 
  

【きな粉・青きな粉】
大豆を煎って粉末にしたもの。粗砕きした段階で皮を除き、更に粉砕するが、皮を除かないものもある。普通、黄大豆を用い黄褐色を呈するが、青大豆を用いたものは「青きな粉」「うぐいすきな粉」と言い、淡緑色で香りも多少違う。和菓子の製菓原料に用いるほか、餅につけてあべかわ餅にしたりする。でんぷん・たんぱく質・脂肪を含む栄養豊富な食品である。大豆のたんぱく質は良質であるが消化が悪いため、加工によってその欠点を補うが、きな粉のように粉にしたものは炊豆・煮豆などに比べてかなり消化がよいと言われている。

▲戻る


 
  

【わらびもち粉】
さつまいもからとったでんぷん。鹿児島、宮崎など九州が主産地である。我国で最も多く生産されるでんぷんであるが、その多くが食品工業用原料として、水あめ・ブドウ糖・のり・食用加工品・飼料・アルコールの原料に使われる。
わらび餅は、主に西日本で、夏には欠かせないおやつの一つである。

▲戻る


 
  

【片栗粉】
馬鈴薯でんぷん じゃがいもからとったでんぷん。現在、片栗粉とよばれているものは、ほとんどが馬鈴薯でんぷんである。また、ほとんどは北海道で製造されている。やはり、食用工業用原料として、ちくわ・かまぼこなど水産ねり製品や水あめなどに利用される他、家庭用では、あんかけやつなぎなどに消費される。

▲戻る


 
  

【本葛粉】
葛の根からとったでんぷん。でんぷんの中では、最も良質とされており、奈良県の吉野葛、福岡県の筑前葛などのように産地名をつけて売られる事が多い。ただ、「葛粉」という名前の商品でも、中身が葛ではないものも多く出まわっており、まぎらわしいのが現状である。本葛は、コストも高いが高級和菓子原料や、漢方薬として人気がある。

▲戻る


 
  

【はったい粉(麦こがし)】
原料は関東では大麦、関西以西では裸麦を使う。また地方によってはトウモロコシやキビなどを原料とするところもある。いずれも原料を煎ってこがし粉にしたもの。砂糖を混ぜてそのまま食べ、また湯で練って食べることもある。麦落雁などの菓子の材料にもなり、関東では群馬県館林の名物となっている。関西では、はったい粉と呼ぶが、こがし・いりむぎ・むがいりこ・麦こうせん・おちらしなどの別名もある。かつては、暑気払いの飲み物や素朴な茶菓子・間食として人気があった。

▲戻る


 
  

【コーンスターチ】
とうもろこしの種子からとったでんぷんをコーンスターチといい、もちとうもろこしのそれは、ワキシースターチという。種子を亜硫酸水に浸し、粉砕して胚芽を分離したものを粉砕し、沈殿させたでんぷんを脱水・乾燥して製品にする。でんぷん類の中でも純度が高く、純白で無臭であり、粒子も細かい。従って食品工業用原料として幅広く使われている。家庭用では、片栗粉などと同じ用途で使われる事が多い。

▲戻る


 
  

【もちとり粉】
手粉ともいい、もちつきの時、もちが手や板につかない為に使用する。通常は上新粉、片栗粉、あるいはコーンスターチなどを利用する。

▲戻る


 
  

【浮き粉】
小麦でんぷんを精製した粉状のものを浮き粉、または本浮き粉という。また甘藷でんぷんで代用したものも浮き粉として市場に出ていることもある。まんじゅうの皮やギョーザの皮、卵焼きやたこ焼きをふっくらと仕上げる増量剤として使われる。

▲戻る